Italské dršťky aneb "trippa" podle Edoarda a Marcelly

Každá návštěva přátel v Itálii mi přinese nový úžasný kulinární zážitek. Edoardo, manžel mé přítelkyně, je sice profesí lékař, ale klidně by mohl zaskočit za šéfkuchaře v luxusní restauraci. Díky němu jsem se naučila spoustu triků italská jídla vařím často a nejsou to zdaleka jen těstoviny.

Když nám předložil dršťky s komentářem, že se jedná o delikatesu, tvářila jsem se hodně rezervovaně, ale teď je se stejným nadšením sevíruju rodině i návštěvám a přesvědčila jsem i jejich zapřísáhlé odpůrce.
Díky Edovi  jsem taky objevila úžasnou "dámu" kulinárního umění, Marcellu Hazan. Z každého italského  zájezdu jsem si vozila pečlivě opsané recepty z  její kuchařky, která musí být biblí pro každého milovníka italské kuchyně.

Po několika letech opisování jsem kuchařku dostala koupit i v češtině a vřele všem doporučuju :-). Ta moje je už řádně ohmataná a zdaleka nejsem na konci se zkoušením.

Ingredience na 4 porce:

• 1 kg předvařených drštěk
• 6 polévkových lžic olivového oleje
• 2 cibule
• 3 stonky řapíkatého celeru
• 2 střední mkrve
• 2 stroužky česneku
• plocholistá petržel
• 1 malá snítka rozmarýnu
• 2 dl suchého bílého vína
• větší půlka konzervy krájených rajčat
• 1 malá  sušená chilli paprička
• 3 dl hovězího vývaru 
• sůl a čerstvě mletý pepř
• 150 g strouhaného parmezánu
• polévková lžíce másla

1. Cibuli, řapíkatý celer a mrkve nakrájíme na velmi jemné kostičky.

2. Do hrnce nalijeme olivový olej, vhodíme na kousíčky nakrájenou chilli papričku a necháme, aby chviličku  pustila aroma, přidáme cibulku a krátce osmahneme. V Itálii cibulku nesmaží nikdy tak dlouho jako my, stačí jen chvilku, aby lehce zesklovatěla. Pak přidáme celer a mrkev a vše smažíme asi minutu. Tento základ, kterému Italové říkají soffritto, se používá i do rizota, králičího ragů a řady dalších receptů.

 

3. K soffrittu přidáme najemno nasekanou petržel a rozmarýn, plochým nožem rozdrcený česnek a chvilku vše za obačasného míchání smažíme.

4. Poté přidáme pokrájené dřťky a  opět chvilku za stálého míchání smažíme. Přilijeme bílé víno, necháme odpařit, přidáme konzervovaná rajčata, sůl, mletý čerstvý pepř a asi 2 dl vývaru.
 

Pokud máte zbytek kůry parmezánu, určitě ho nikdy nevyhazujte. Očištěnou oškrábanou  kůru můžete přidat k dršťkám, příště se může hodit třeba do boloňské polévky (zuppa bolognese).

5. Hrnec přikryjeme pokličkou a  pomalu dusíme asi hodinu, když nepoužijeme předvařené dršťky, trvá to samozřejmě podstatně déle. Pokud by byla směs  byla moc hustá, přidáme  trochu vývaru.

6. Na závěr odklopíme pokličku a necháme ještě chvilku povařit, aby směs shoustla. Přidáme máslo, strouhaný parmezán, případně dosolíme, promícháme  a je hotovo.

Jako přílohu můžeme podávat bramborovou kaši, já po italském stylu podávám s polentou.

Příloha  z polenty je velmi jednoduchá a rychlá.

1. Asi čtvrt kila polenty vsypeme za stálého míchání do vařící oselené vody . Pokračujeme v míchání, až je kaše hustá a  začne se oddělovat od hrnce.

2. Kaši je možné servírovat bez další úpravy, pokud chcete, aby pokrm vypadal krásně, natřete kaši na prkénko v asi dvoucentimetrové vrstvě, skleničkou nebo větším vykrajovátkem  vykrojte kolečko a můžete servírovat.

I když možná recept na italské dršťky vypadá složitě, nejpracnější je nakrájet zeleninu na soffritto, pak už jde všechno samo :-).

TIP: Kdyby vám polenta zbyla, dá se použít na velmi rychlou večeři.  Z vychladlé hmoty snadno vytvarujete placičky, které se osmahnou z jedné strany na olivovém oleji, otočí se a na osmahnutou stranu se položí silnější plátek aromatického sýra. Za pár minut sýr povolí a je hotová rychlá a zdravá večeře.  Jednoduše, další Edoardův trik:-).

Mimochodem, florentské dršťky dostanete koupit  trhu ve Florencii  ve verzi "hamburgeru", je to místní specialita.  Říká se jim "lampredotto" a původně to bylo jídlo chudých dělníků. 

Rozříznutá bílá houska  naplněná skvělými  dršťkami je k dostání  za  pět euro  a byla to to nejlepší, co jsem tam na trhu ochutnala.

Takže až pojedete do Florencie, nezapomeňte ochutnat Lampredotto, třeba jako já na Mercato di Santo Spirito :-). Pro ty, kdo umí italsky, je skvělá inspirace na http://www.iluccichinidimarialaura.com/2011/08/26/lampredotto-fiorentino-come-farselo-a-casa/ nebo na  http://www.gazzettagastronomica.it/2012/top-lampredotto-a-firenze/