Dušená hovězí líčka podle Romana Pauluse: na jazyku se jen rozplývají

Poprvé jsem hovězí líčka ochutnala v krásné pařížské restauraci Le Procope. Byla vynikající a ani ve snu mě nenapadlo, že bych je někdy vařila doma. Navíc je v řeznictví potkáme opravdu velmi zřídka.
Když jsem na ně úplnou náhodou narazila v našem skvělém podolském řeznictví, bylo o sobotním obědě rozhodnuto. Dlouho jsem goooglovala recept, který by se mi líbil a nakonec zvítězil ten od Romana Pauluse. Není vůbec složitý, příprava moc času nezabere, pokud nepočítáme pomalé dušení.
Na 4 porce potřebujeme:

• asi 1000 g hovězích nebo telecích líček
• 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer) nakrájené na kousky, celeru jsem použila jen trošku
• 100 g nakrájené cibule
• 200 ml červeného vína
• 500 ml demi glace, které jsem nahradila gelovým hovězím vývarem
• 3 polévkové lžíce rajčatového protlaku
• 6 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, snítku čerstvého rozmarýnu a tymiánu (lze nahradit i sušenými bylinkami, jsou ale méně aromatické)
• olej
• sůl
• pepř
• máslo na případné zahuštění omáčky

1.  Hovězí líčka bývají pokrytá tukem, který můžete odstranit, ale podle Pauluse vůbec nevadí, když se tuk ponechá. Obsahují také kolagen, který je velmi zdravý, rozhodně prospívá našim kloubům :-). Moje líčka byla libová, a tak rozhodování o množství kalorií odpadlo. Jednotlivé porce masa osolíme a opepříme z obou stran a zprudka opečeme na rozpáleném oleji.

2. Opečené maso vyjmeme z hrnce a ve výpeku orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli.

3. K zelenině přidáme tři lžíce rajčatového protlaku, bobkový list a nové koření a opět chvilku restujeme.

4. Orestovanou zeleninu zalijeme červeným vínem, které necháme vyvařit.

5. Přilijeme demi glace nebo vývar, přidáme bylinky a přivedeme k varu.

6.    Do vařící omáčky vrátíme maso, zakryjeme poklicí a velmi pomalu dusíme asi tři hodiny. Hovězí líčka jsou velmi tuhá (je to namáhaný žvýkací sval) a potřebují dlouhé dušení. Hotová by měla jít krájet lžící. Líčka je také možné pomalu dusit v troubě na 120° C.

7. Jakmile jsou líčka měkká, vyjmeme je z omáčky a zeleninu propasírujeme. Pokud je omáčka příliš hustá, lze ji rozředit přilitím vývaru. Řídkou lze naopak zahustit přidáním másla. Ta moje už žádný další zásah nepotřebovala. Pravděpodobně by byla ještě lepší s demi glace, ale ten jsem tentokrát zrovna neměla "po ruce", a i ošizená  hovězím vývarem byla naprosto skvělá. Je mi jasné, že se zařadím mezi ty, kteří po líčkách šílí :-).

 Tip:Líčka se vyplatí připravit den předem, aby se dobře proležela, druhý den jsou ještě lepší. Jako příloha se hodí nejlépe bramborová kaše.

Návštěvu pařížské restaurace Le Procope všem vřele doporučuji, kromé hovězích líček připravují skvělého kohouta na víně a milovníci syrových mořských plodů si také přijdou na své!