Plněné kalamáry se sýrem pecorino: Lahůdka z italské Puglie

Velké i malé kalamáry,  grilované, plněné, s omáčkou i bez ní, jako hlavní chod, nebo  v těstovinách. Jednoduše nespočet možností, jak tyto úžasné plody moře připravit.
Když přípravu spojíte s požitkem z nákupu čerstvých na trhu, jako se to povedlo mně v Paříži, nemá to chybu.
Na mém milovaném trhu Marché d´Aligre jsme koupily kalamáry malé i s vědomím, že čištění a plnění bude trochu prácička, ale výsledek stál za to.

Na 4 porce potřebujete:

• 1 kg malých kalamárů. Pokud  je chcete podávat jako hlavní jídlo doporučuji minimálně  1,5 kg, vařením pustí vodu a značně se zmenší. Počítejte tak s deseti kousky na osobu. Plnit můžete samozřejmě i ty velké, jde to snadněji a rychleji. Ty menší mají ale jemnější chuť.
• 2 stroužky česneku
• 100 g strouhaného pecorina (tvrdý italský ovčí sýr)
• 200 g strouhanky namočené ve vodě
• sůl
• pepř
• 1 lžíce  nasekaných kaparů
• 3 lžíce najemno nasekané plocholisté petržele
• extra virgin olivový olej
• párátka na uzavření naplněných kalamárů

Na rajčatovou omáčku potřebujete:

• 1 půllitrová krabice rajčatové omáčky "passata"
• 1 stroužek česneku
• 1/2 dl suchého bílého vína
• 1 malá chilli paprička (peperoncino)
• 1 lžíce najemno nasekané plocholisté petržele
• sůl
• extra virgin olivový olej

Příprava kalamárů:

1. Nejpracnější část celé přípravy čeká na začátku - kalamáry se musí očistit. Pokud se vám podaří koupit očištěné, máte kus práce za sebou. Pokud ne, jemně odtrhněte  hlavu i se střívky od těla, vytlačte rosolovitou hmotu a ostraňte pružnou sépiovou kost, která vypadá jako z celofánu. Po očištění pečlivě opláchněte. Chapadélka odřízněte od hlavy za očima, mohou se přidat do omáčky, případně příště do salátu. Jak čistit kalamáry krásně popisuje Radek Kašpárek.

2. Strouhanku zalijte trochu vodou, aby vznikla hustá, ale nikoliv tuhá hmota. 

3. Najemno nasekejte petželku a česnek, ideální jemnosti snadno dosáhnete s mezzalunou. 

4. Smíchejte vejce, strouhanku, strouhané pecorino, peržel, česnek, sůl a pepř.

5. Kalmáry naplňte asi do poloviny, vyplatí se použít sáček na zdobení dortů - s ním jde plnění rychle, zvlášť, když máte ještě jednoho pomocníka k ruce :-).

6. Otevřené konce kalamárů protáhněte párátkem, aby náplň při vaření nevytekla.

7. Kalmáry vložte do kastrolu na rozpálený olivový olej a ze všech stran osmahněte.

8. Jakmile náplň ztuhne, zalijte rajčatovou omáčkou a vařte na mírném ohni 30 minut.

Příprava rajčatové omáčky:

1. Najemno nasekané peperoncino krátce osměhněte na olivovém oleji, nesmí zhnědnout!

2.  Přidejte najemno nasekaný česnek, opět  nechte osmahnout jen chvilinku, ani ten nesmí zhnědnout.

3. Přilijte račatové passato, osolte a chvíli provařte.

4. Přidejte víno, opět chvilku povařte, aby se víno odpařilo.

5. Nakonec přidejte petrželku.

6. Jakmile omáčka zhoustne a kalmáry jsou dostatečně osmažené, zalijte  omáčkou a za půl hodinky můžete podávat.

Jako příloha je výborný bílý italský chléb nebo bageta a samozřejmě nesmí chybět kvalitní suché bílé víno.

 Nákup ryb na Marche d´Aligre v Paříži je radost.

Čištění kalamárů je už menší radost...

 ...ale jde to:-).